Анна Павловская - 5 O’clock и другие традиции Англии
В чайном магазине Уиттард. В Англии сохранились чайные традиции, хоть и с некоторой поправкой на время
XVIII век окончательно и повсеместно утвердил чай как национальный английский напиток. Горничные, устраиваясь на работу в богатый дом, договаривались об отдельных деньгах на чай, чайные церемонии среди слуг были не менее святы, чем у их господ. Самые бедные слои общества поддерживали свои силы и искали утешение в благородном напитке. Средний класс любил побаловаться чайком на свежем воздухе в публичных садах. На первых порах случались и конфузы. Хорошо известна история, когда чай был послан в качестве подарка без руководства, как его потреблять. Хозяйка отварила листья, слила жидкость, выложила листья на тарелку, приправила маслом и солью, после чего вся семья долго удивлялась, почему это чай считается таким уж вкусным.
И все-таки в этом веке он завоевал не только дворцы, но и хижины, завтрак и ужин англичанина стали немыслимы без бодрящего (по утрам) и одновременно успокаивающего (вечером) напитка. Знаменитый французский писатель-моралист Франсуа де Ларошфуко в 1784 писал: «Чай в Англии пьют повсеместно два раза в день. И хотя расход при этом весьма значителен, самый последний крестьянин пьет его дважды в день, также как и богач. Потребление его огромно». В этой короткой фразе примечательны два момента. Во-первых, то, которое касается повсеместного употребления чая. В столь классово озабоченной стране, как Англия, где различия между классами имеют огромное значение и очень четко формализованы, чай стал своеобразным социальным объединителем, его пили все сословия, причем более или менее одинаковым образом, независимо от состояния. Как подметил в середине 1960-х годов один из исследователей английской чайной традиции, это был тот напиток, которым «богач мог угостить бедняка, а бедняк богача на равных, не нарушая приличий и не вызывая смущения».
Второй момент связан с крайней дороговизной напитка и тем не менее повсеместным его употреблением. Помимо естественно высокой цены на чай, обусловленной долгим и трудным способом его доставки в Англию, продажная стоимость его заметно возрастала в связи с огромным налогом, установленным правительством: к 1784 году он составлял 119 процентов. Неизбежным следствием этого стали попытки, и весьма успешные, обеспечить все возраставший спрос любым нечестным способом. Так, громадные размеры в XVIII веке приняла контрабанда чая. Контрабандисты, иногда одиночки, иногда целые банды, а иногда и под патронажем чиновников, поставляли, по некоторым данным, половину всего потребляемого в стране в тот период чая, а по отдельным подсчетам, и две трети.
Все южное и юго-западное побережье было охватила своеобразная контрабандная лихорадка. Чай было легко провозить – в отличие от крепких напитков, также являвшихся предметом нелегального ввоза, он легкий и свободно помещался в специально сшитые для этого костюмы. Его было легко продавать, так как потребление его все возрастало, а официальные цены не уменьшались.
Так, город Фальмаут стал своеобразной контрабандной столицей Корнуолла – самого западного графства Англии. Контрабандой чая здесь занимались все – и маленькие дети, оповещавшие контрабандистов о приближении властей, и молодые женщины, чьи фальшивые беременные животы успешно скрывали мешки с чаем, и местные священники, в домах которых находились тайники, и владельцы пабов, большая часть которых имела специально прорытые туннели, выходившие к морю.
1739 год, Корнуолл. Капитан Исаак Кокарт, мэр города Фальмаута, схвачен властями за контрабандную торговлю чаем. Пытаясь убежать, он бросает в море шляпу, и с криком «Человек за бортом», пробует уйти через подводный тоннель. Через несколько дней его отпускают «по причине полного и безоговорочного раскаяния». …И назначают таможенным чиновником. Контрабанда чая в Корнуолле принимает невиданный размах.
Вместе с тем не прекращались и попытки правительства противостоять контрабандистам. Так, в Фальмауте была построена таможня, содержался целый штат таможенных чиновников, привлекались добровольцы. Но борьба была трудной – контрабанда в этих краях считалась делом честным, некоторые даже называли ее службой. Общественное мнение не видело большого греха в обмане правительства, установившего такие высокие налоги на такой жизненно важный продукт как чай.
Масштаб нелегальной торговли стал настолько велик, что официальные торговцы были вынуждены давать публичную клятву в том, что чай поступил в их магазины «законным» путем. Убытки Ост-Индской компании и чаеторговцев были огромны, и в том же 1784 году правительство специальным Актом кардинальным образом снизило налог до 12 12 процентов. Интересно, что это не только почти немедленно прекратило контрабанду, но и заметно увеличило средства, поступавшие в казну.
Другой способ обеспечить потребности англичан в чае заключался в переработке уже использованного сырья. Кухарки богатых домов, так же как и владельцы кофеен и чайных, почти официально сдавали за небольшую сумму использованный чай, который затем высушивался и продавался по низкой цене. В XIX веке в одном только Лондоне было около десятка подобных «фабрик» по переработке чая, в провинции этим в большей степени занимались одиночные частные «предприниматели».
Наконец, больших «успехов» достигли и производители, как сейчас говорят, «фальшивого» чая, то есть со значительной примесью. Листья различных деревьев и кустарников, произраставших в Англии, высушивали, обрабатывали и в большом объеме добавляли к настоящему чаю, что, естественно, заметно снижало цену. В зеленый чай добавляли листья боярышника (считалось, что подделать зеленый чай легче, и в этом иногда видят причину его непопулярности в Англии), в черный – листья терновника, березы, ясеня, бузины. К сожалению, такой чай было необходимо еще и подкрашивать красителями, что делало его не только невкусным, но и вредным для здоровья. Впрочем, уже в XIX веке англичане были неприятно удивлены, когда выяснилось, что модный среди европейской аристократии и дорогой «голубой» чай был не чем иным, как обычным зеленым, который китайцы, на потребу западным вкусам, подкрашивал голубой гипсовой глиной.
Своим чередом по нарастающей шла и честная торговля чаем, которая обогатила многих предприимчивых английских граждан. Для некоторых она не только стала источником несметных богатств, но и открыла двери в высшее общество и даже сделалась дорогой в бессмертие. В 1706 г. Томас Твайнинг (Thomas Twining) открыл торговавшую и чаем кофейную, которую вскоре вслед за веяниями времени преобразовал в чайный магазин и одновременно чайную. Главным ее достоинством, обеспечившим успех предприятию, был тот факт, что ее могли посещать не только мужчины, но и дамы, съезжавшиеся к магазину и придирчиво выбиравшие любимые сорта. Дело стало семейным и быстро расширялось.
В таких железных ящиках раньше хранили чай в английских аристократических домах (поместье Уимпол хаус)
В начале XIX века Чарльз, 2-й граф Грей (Earl Grey), обратился к фирме с просьбой. Граф Грей был известным государственным деятелем Англии, премьер-министром с 1830 по 1834 год, крупным реформатором и политическим деятелем. Но в историю он вошел именно благодаря чаю. Говорят, он однажды отправил миссию в Китай, да столь успешную (ходили слухи даже о спасении жизни мандарина), что в благодарность ему был послан ценный подарок – особо ароматный чай. Графу Грею и его семье так понравился чай, что он попросил фирму Твайнинга изготовить ему такой же. Многочисленные гости графа тоже полюбили необычный напиток (в чай было добавлено масло бергамота) и стали покупать его у Твайнинга. В результате получился один из самых популярных сегодня видов чая.
Чай фирмы Твайнинг стал признаком аристократизма, что вполне импонировало английской публике. Твайнинги в бизнесе придерживались традиций и стояли на консервативных позициях. Не снижение цен и массовый выпуск, а качество и изысканность вкуса – такова была генеральная линия семьи. В частности, они одними из последних стали фасовать чай в стандартные упаковки, только в 1939 году продажа чая в развес давала больше возможностей для составления индивидуального чайного букета по вкусу покупателя, к тому же таким образом продавало чай не одно поколение их предков, а это тоже многое значило. Их усердие было вознаграждено: в 1837 году юная королева Виктория назначила их официальными поставщиками королевского двора – привилегия, которую они сохранили до сих пор. И сегодня мало кто из ценителей чая во всем мире не знаком с черными коробочками, выпускаемыми фирмой. А потомок знаменитых чаеторговцев Стивен Твайнинг является одним из самых страстных пропагандистов соблюдения правил традиционного чаепития в Англии и даже выезжает с просветительской миссией за ее пределы.
